NORMES PER a GARANTIR la SEGURETA ALIMENTARIA

ANALISIS DE ALIMENTOS ANALISIS MICROBIOLOGICOS DE AGUAS  o ALIMENTOS Anàlisi microbiològica

Germenes aerobios totales Gèrmens aerobis totals
Germenes Coliformes totales Gèrmens Coliformes totals
Germenes Coliformes fecales. Gèrmens Coliformes fecals.
Germenes Estreptococcus fecalis Gèrmens Estreptococcus fecalis
Estafilococcus aureus Estafilococcus aureus
Pseudomonas aeruginosa Pseudomonas aeruginosa
Salmonella-Sighella Salmonella-Sighella
Germenes anaerobios sulfito-reductores Gèrmens anaerobis sulfit-reductors

METODOS GENERALES DE ANALISIS MICROBIOLOGICO ALIMENTARIO MÈTODES GENERALS D'ANÀLISI MICROBIOLÒGIC ALIMENTARI

1. 1. Principios de garantía de calidad microbiológica de los alimentos. Principis de garantia de qualitat microbiològica dels aliments.

El análisis microbiológico de alimentos no tiene carácter preventivo sino que simplemente es una inspección que permite valorar la carga microbiana. L'anàlisi microbiològica d'aliments no té caràcter preventiu sinó que simplement és una inspecció que permet valorar la càrrega microbiana. Por tanto, no se puede lograr un aumento de la calidad microbiológica mediante el análisis microbiológico sino que lo que hay que hacer es determinar en la Industria cuáles son los puntos de riesgo de contaminación o multiplicación microbiana (los llamados Puntos Críticos del proceso) y evitarlos siguiendo un código estricto de Buenas Prácticas de Elaboración y Distribucción del alimento (BPE). Per tant, no es pot aconseguir un augment de la qualitat microbiològica mitjançant l'anàlisi microbiològica sinó que el que cal fer és determinar en la Indústria quins són els punts de risc de contaminació o multiplicació microbiana (els anomenats Punts Crítics del procés) i evitar - seguint un codi estricte de Bones Pràctiques d'Elaboració i Distribucción de l'aliment (BPE).

La prevención, por tanto, está en evitar manufacturar productos de baja calidad microbiológica y no en comprobar la calidad microbiológica de los ya elaborados (lo que, por otra parte, presenta una relación coste - beneficio muy baja por la gran cantidad de muestras que es necesario analizar). La prevenció, per tant, està a evitar manufacturar productes de baixa qualitat microbiològica i no en comprovar la qualitat microbiològica dels ja elaborats (el que, d'altra banda, presenta una relació cost - benefici molt baixa per la gran quantitat de mostres que és necessari analitzar).

En el dasarrollo de las BPE hay que hacer un análisis del riesgo consistente en determinar el peligro para la salud humana de un factor patógeno presente en un alimento y el medio como puede reducirse ese riesgo hasta valores infinitesimales por medios tecnológicos. Al dasarrollo de les BPE cal fer una anàlisi del risc consistent a determinar el perill per a la salut humana d'un factor patogen present en un aliment i el medi com pot reduir aquest risc fins a valors infinitesimals per mitjans tecnològics. Este riesgo depede de de la DMI (Dosis Mínima Infectiva) del microorganismo y de los valores del mismo que se encuentren en el alimento; asímismo hay que valorar la carga inicial de microorganismos en cada una de las raciones del alimento, y el número de raciones o partes consumidas por la población en un determinado tiempo. Aquest risc Depenent del de la DMI (Dosi mínima infectiva) del microorganisme i dels valors del mateix que es trobin en l'aliment, així mateix cal valorar la càrrega inicial de microorganismes en cadascuna de les racions de l'aliment, i el nombre de racions o parts consumides per la població en un determinat temps.

La letalidad del tratamiento a aplicar viene dada por la fórmula l = log10(N0/Nc) donde Nc son los valores aceptables del microorganismo a controlar y N0 la carga microbiana inicial para dicho microorganismo. La letalitat del tractament a aplicar ve donada per la fórmula l = log10 (N0/Nc) on Nc són els valors acceptables del microorganisme a controlar i N0 la càrrega microbiana inicial per aquest microorganisme.

Aplicando estas BPE las oscilaciones en la calidad microbiológica del producto disminuyen y el análisis microbiológico es más consistente puesto que permite detectar alejamientos de las BPE. Aplicant aquestes BPE les oscil lacions en la qualitat microbiològica del producte disminueixen i l'anàlisi microbiològica és més consistent ja que permet detectar allunyaments de les BPE.

2. 2. Generalidades de la toma de muestras análisis microbiológico. Generalitats de la presa de mostres anàlisi microbiològica.

A.- Principios ecológicos A. - Principis ecològics

Es necesario considerar la distribución desigual de los microorganismos en los alimentos, lo que hace necesario seguir un esquema de toma de muestras para obtener resultados representativos. Cal considerar la distribució desigual dels microorganismes en els aliments, el que fa necessari seguir un esquema de presa de mostres per a obtenir resultats representatius.

El número de criterios utilizados a la hora de juzgar la calidad microbiológica de los alimentos debe limitarse al mínimo necesario para así poder aumentar el número de análisis. El nombre de criteris utilitzats a l'hora de jutjar la qualitat microbiològica dels aliments s'ha de limitar al mínim necessari per a així poder augmentar el nombre d'anàlisi.

Los criterios de análisis aplicados han de ser específicos de cada alimento poque son diferentes los microorganismos patógenos y alterantes de cada tipo de alimento. Els criteris d'anàlisi aplicats han de ser específics de cada aliment poque són diferents els microorganismes patògens i alternatives de cada tipus d'aliment.

B.- Fundamentos de los procedimientos analíticos B. - Fonaments dels procediments analítics

B.1.- Heterogeneidad de la presencia de microorganismos en los alimentos : B.1 .- Heterogeneïtat de la presència de microorganismes en els aliments:

El factor más importante en el análisis es el muestreo, que incluye: El factor més important en l'anàlisi és el mostreig, que inclou:

(a) Evaluación de la muestra necesaria para evitar la distorsión producida por los microorganismo que se encuentran en diferentes partes de las superficies, por ejemplo de las canales o de las máquinas, sistemas de alimentos heterogéneos (ensaladas, platos congelados, etc.); (a) Avaluació de la mostra necessària per evitar la distorsió produïda pels microorganisme que es troben en diferents parts de les superfícies, per exemple de les canals o de les màquines, sistemes d'aliments heterogenis (amanides, plats congelats, etc.);

(b) Determinación del modo óptimo de remoción del micoorganismo de la muestra o lugar de muestreo y (b) Determinació de la manera òptim de remoció del Micoorganisme de la mostra o punt de mostreig i

(c) La evitación de la contaminación ambiental durante la toma o transporte de muestras. (c) L'evitació de la contaminació ambiental durant la presa o transport de mostres.

B.2.- Transporte de muestras : Es importante evitar que durante el transporte de las muestras se produzca: B.2 .- Transport de mostres: És important evitar que durant el transport de les mostres es produeixi:

(a) Multiplicación de los microorganismos presentes y (a) Multiplicació dels microorganismes presents i

(b) Inactivación de algún microorganismo . (b) Inactivació d'algun microorganisme.

En general es conveniente hacer el transporte a temperaturas del entorne de 0º C por un tiempo no superior a las 24 horas, excepto en el caso de gérmenes termotrofos. En general és convenient fer el transport a temperatures de l'entorn de 0 º C per un temps no superior a les 24 hores, excepte en el cas de gèrmens termotrofos.

B.3.- Confianza en los procedimientos : B.3 .- Confiança en els procediments:

Normalmente es necesario detectar bacterias que suponen entre 10-4 y 10-7 de la flora normal del alimento, flora ésta inocua. Normalment és necessari detectar bacteris que representen entre 10/4 i 10/7 de la flora normal de l'aliment, flora aquesta innòcua. Es necesario utilizar medios selectivos para detectar estos microorganismos presentes en proporciones tan bajas. Cal utilitzar mitjans selectius per a detectar aquests microorganismes presents en proporcions tan baixes.

Como norma general conviene probar experimentalmente los medios usados para determinar su selectividad y su productividad; así como no debe usarse un medio diseñado para un producto en otro producto diferente porque las condiciones ecológicas pueden ser diferentes dando lugar a una distorisión de los resultados. Com a norma general convé provar experimentalment els mitjans utilitzats per determinar la seva selectivitat i la seva productivitat, així com no s'ha d'usar un mitjà dissenyat per a un producte en un altre producte diferent perquè les condicions ecològiques poden ser diferents donant lloc a una distorsió dels resultats.

B.4.- Daño o lesión subletal : B.4 .- Dany o lesió subletal:

Tratamientos tecnológicos pueden producir daños subletales en los microorganismos que no pueden, en esas condiciones, ser sometidos rigurosamente a medios seléctivos. Son necesarios medios de recupe-ración en los que hay que considerar: Tractaments tecnològics poden produir danys subletals als microorganismes que no poden, en aquestes condicions, ser sotmesos rigorosament a mitjans selectius. Calen mitjans de recuperació en els que cal considerar:

(a) El tipo de microorganismo a recuperar (G+, G-, hongo...), (a) El tipus de microorganisme a recuperar (G +, G-, fong ...),

(b) El carácter y la intensidad del daño infligido, (b) El caràcter i la intensitat del dany infligit,

(c) El tipo de alimento en el que esté el microorganismo y (c) El tipus d'aliment en què estigui el microorganisme i

(d) El medio selectivo final. (d) El medi selectiu final.

B.5.- Evaluación siotemática de los medios de cultivo : B.5 .- Avaluació siotemática dels mitjans de cultiu:

Dada la variabilidad debida a pequeños errores en la preparación de los medios de cultivo, tanto los generales como los selectivos, es necesario hacer controles periódicos que permitan comprobar tanto que las bacterias buscadas crecen incluso a partir de células aisladas (colonias aisladas) como que las bacterias de la flora general son satisfactoriamente inhibidas (no crecen salvo cuando se siembra un gran volumen). Donada la variabilitat deguda a petits errors en la preparació dels medis de cultiu, tant els generals com els selectius, cal fer controls periòdics que permetin comprovar tant que els bacteris buscades creixen fins i tot a partir de cèl.lules aïllades (colònies aïllades) com que les bacteris de la flora general són satisfactòriament inhibides (no creixen excepte quan es sembra un gran volum). Este tipo de control de los medios de cultivo se denomina ecométrico. Aquest tipus de control dels mitjans de cultiu es denomina ecométrico.

C. C. Necesidad de valores de referencia. Necessitat de valors de referència.

Es necesario comparar los resultados con valores microbiológicos de referencia. Cal comparar els resultats amb valors microbiològics de referència. Estos valores de referencia no son formulaciones teóricas de la carga microbiana aceptable, sino los valores obtenidos cuando la producción del alimento se ha ajustado a las BPE (Buenas Prácticas de Elaboración). Aquests valors de referència no són formulacions teòriques de la càrrega microbiana acceptable, sinó els valors obtinguts quan la producció de l'aliment s'ha ajustat a les BPE (Bones Pràctiques d'Elaboració).

La Microbiología de alimentos puede evaluar el riesgo asociado a estos valores de referencia y cuantificar los valores asociados a un alimento concreto para medir su alejamiento de la referencia (y por tanto de las BPE). La Microbiologia d'aliments pot avaluar el risc associat a aquests valors de referència i quantificar els valors associats a un aliment concret per mesurar el seu allunyament de la referència (i per tant de les BPE).

3. 3. Muestreo Mostreig

A. A. Muestreo único Mostreig únic

B. Analisis repetido. B. Anàlisi repetit.

C Planes de muestreo de tres categorías. C Plans de mostreig de tres categories.

D. D.oma de muestras representativas.Presa de mostres representatives.

4. Utilizacion de los microorganismos como marcadores. 4. Utilització dels microorganismes com a marcadors.

Historicamente, desde hace un siglo se estudia la detección de, primero, E. coli y posteriormente, el grupo coli-aerogenes (enterobacteriaceas ) como índice de contaminación final en lugar de investigar la presencia de Salmonella typhi . Històricament, des de fa un segle s'estudia la detecció de, primer, E. coli i posteriorment, el grup coli-aerogenes (enterobacteriaceas) com a índex de contaminació final en lloc d'investigar la presència de Salmonella typhi.

Una vez decidido el número de muestras que hay que tomar, han de seleccionarse éstas de forma estadísticamente representativa utilizando tablas de número al azar. Un cop decidit el nombre de mostres que cal prendre, han de seleccionar aquestes de forma estadísticament representativa utilitzant taules de nombre a l'atzar. Dentro de cada unidad hay que tomar muestras representativas de todos los constituyentes del alimento, para ello se debe homogeniezar la muestra usando batidoras o stomacher. Dins de cada unitat cal prendre mostres representatives de tots els constituents de l'aliment, per a això s'ha de homogeniezar la mostra utilitzant batedores o stomach.

A. A. Introducción histórica, terminología y bases de su utilización. Introducció històrica, terminologia i bases de la seva utilització.

B. B. Terminología Terminologia

Microorganismo índice : Microorganisme índex:

aquél cuya presencia aletar de la posible presencia de un microorganismo patógeno relacionado ecológicamente con él. Es aquell la presència aletes de la possible presència d'un microorganisme patogen relacionat ecològicament amb ell. (Ej.: E. colí índice de S. typhi ). (Ex.: E. coli índex de S. typhi).

Microorganismo indicador : Microorganisme indicador:

aquel cuyo mumero indica un tratamiento inadecuado o una contaminación posterior del alimento analizado. Es aquell que el mumero indica un tractament inadequat o una contaminació posterior de l'aliment analitzat.

Un microorganismo dado puede actuar como índice e indicador simultaneamente, incluso en un mismo alimento. Un microorganisme donat pot actuar com a índex i indicador simultàniament, fins i tot en un mateix aliment. A pesar de que actualmente es posible detectar casi cualquier tipo de microorganismo patógeno, se siguen llevando a cabo análisis de microorganismo determinados como marcadores por razones de economía, rapidez y sensibilidad. Tot i que actualment és possible detectar gairebé qualsevol tipus de microorganisme patogen, se segueixen duent a terme anàlisis de microorganisme determinats com a marcadors per raons d'economia, rapidesa i sensibilitat.

Los princiaples marcadores son: grupo coli-aerogenes, E. Els princiaples marcadors són:

Grup coli-aerogenes, E. coli, y estreptococos del grupo D de Lancefield. coli, i estreptococs del grup D de Lancefield.


Se aceptan con condiciones algunos alimentos que sobrepasen la norma microbiológica establecida conforme a los valores microbiológicos de referencia. S'accepten amb condicions alguns aliments que sobrepassin la norma microbiològica establerta d'acord amb els valors microbiològics de referència. Clase: aceptable, grado intermedio, inaceptable. Classe: acceptable, grau intermedi, inacceptable.En aquellos casos en que el obtener valores más altos que los de referencia no hace inaceptable el alimento]. (En aquells casos en que obtenir valors més alts que els de referència no fa inacceptable l'aliment.)